S muštom do lisu

Obraté hrozno sa čo najrýchlejšie dopraví na miesto spracovania. Nasleduje odstopkovanie a mletie hrozna. Odstopkovanie znamená oddelenie bobule od stopky. Z pomletého hrozna vyteká samotok – mušt, ktorý sa uvoľní z hrozna. Po pomletí nasleduje macerácia, kedy sa uvoľnia aromatické látky a farbivo zo šupky do muštu.

Potom mušt putuje do lisu, kde za pomoci tlaku dochádza k oddeleniu muštu od rmutu. Čím je lisovanie šetrnejšie, tým sa získa kvalitnejší mušt, ktorý sa odkalí.

Po tejto fáze nastupuje proces kvasenia, takzvaná fermentácia, počas ktorej kvasinky premieňajú jednoduché cukry na alkohol a oxid uhličitý (CO2), ktorý sa uvoľňuje do ovzdušia. Niektorí vinári používajú vlastné kvasinky /spontánne kvasenie/ alebo čistú kultúru vyšľachtených kvasiniek z rodu Saccharomyces cerevisiae. Proces kvasenia = C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + teplo.

Sur lie pre lepšiu kvalitu

Biele vína a ružové vína väčšinou fermentujú v nerezových tankoch, červené vína v dubových sudoch. Po ukončení fermentačného procesu prichádza na rad „školenie vína“.  Školenie začína stáčaním. Je to transport vína z jednej nádoby do druhej, aby sa oddelilo víno od kalov, ktoré môžu obsahovať mŕtve kvasinky alebo baktérie. Následne sa pridá oxid siričitý na zabránenie oxidácie vína.

Ďalším krokom je čírenie vína. Počas tohto procesu sa z vína odstránia bielkoviny, aby nemohol vzniknúť zákal, víno sa vyčistí a tým sa stabilizuje. Najpoužívanejším prostriedkom je bentonit, ktorý absorbuje bielkoviny, farbivá ale i látky, ktoré by mohli ovplyvniť chuť vína. Nasleduje filtrácia, počas ktorej sa za pomoci filtra odstránia z vína nežiadúce látky. Po tomto procese sa víno fľašuje a uvádza na trh.

Dnes je populárna metóda „sur lie“, čo znamená, že víno zostáva dlhšie v kontakte s kvasinkami bez stáčania. Počas tohto procesu dochádza k autolýze kvasiniek a víno je obohatené o látky ako polysacharidy a mannoproteiny. Až na jar sa víno stáča z kalov.

Rozdiel vo výrobe bieleho a červeného vína

Výroba červeného vína je odlišná od výroby bieleho. Po mletí mušt i šupky začínajú spolu macerovať, vďaka čomu sa uvoľní do vína farbivo a triesloviny, ktoré sú obsiahnuté v šupke hrozna. Doba macerácie je rôzna. Môže trvať niekoľko hodín, ale i dní, v závislosti od požadovaného výsledku.

Druhou možnosťou je zahriatie rmutu. Tretia metóda sa nazýva i proces karbonickej macerácie, kedy dochádza k naležaniu celých neporušených bobúľ hrozna. Taníny a antokyany sú hlavné fenolické zlúčeniny a pri macerácii dochádza k uvoľneniu týchto látok. Väčšina červených vín v súčasnosti fermentuje v dubových sudoch.

Používaný je aj prídavok dubových dosiek do kvasiaceho rmutu, ktoré obohatia víno o aromatické zložky. Pri kvasení vzniká po čase na povrchu matolínový klobúk, ktorý sa pravidelne ponára a dochádza k intenzívnejšej extrakcii polyfenolických látok.

Zrenie vína v sudoch

Jablčno mliečna fermentácia, nazývaná aj malolaktická fermentácia je biologický proces, pri ktorom dochádza k odbúravaniu kyseliny, k premene kyseliny jablčnej na mliečnu. Po skončení fermentácie je víno niekoľkokrát stočené a ošetrené. Počas zrenia vína dochádza k rôznym chemickým zmenám, ktoré ovplyvnia výsledný chuťový profil vína.

Prítomnosť kyslíka podporuje zrenie vína. Vína zrejú najčastejšie dubových sudoch. Drevený sud je tvorený mnohými chemickými zlúčeninami. Medzi najznámejšie aromatické zložky patria arómy vanilková, toastová, sladká a tabaková. Francúzske dubové sudy sú vyrobené z dubov z francúzskych lesov Allier, Limousin, Nevers, Tronçais, Vosges. Každý zo sudov dodáva vínu iné organoleptické vlastnosti.

Najčastejšie pestované druhy sú dub letný /Quercus Robur/ a dub biely /Quercus Alba/. Často používané sú aj americké dubové sudy hlavne v Severnej a Južnej Amerike, v Španielsku a v Austrálii, ktoré vínu dávajú menej tanínov a objavujú sa kokosové tóny /po laktónoch/ a víno rýchlejšie prijíma chuť z dreva. Východoeurópsky dub pochádza najčastejšie z lesov Rumunska, Maďarska a Slovenska. Rastú pomalšie, sú menšie a obsahujú menší podiel tanínov, preto pôsobia na víno jemnejšie.

Zabezpečujú rozvoj ovocnej chuti a rýchlejšiu extrakciu tanínov pochádzajúcich z dreva. Zrenie vína v sude však môže mať aj negatívny vplyv. Činnosťou kvasiniek rodu Brettanomyces môže dochádzať k dekarboxylácii fenolických kyselín a následnej tvorbe nechcených etylfenolov tvz. animálne tóny.